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L'essentiel...

  • Épice noble pour la cuisine
  • Plante médicinale traditionnelle universelle
  • Des hauts-plateaux de Taliouine dans la chaîne de l'Atlas

Certificats

BioSuisse Bio Europa Max Havelaar

Stigmates de safran BIO

Épice noble et plante médicinale traditionnelle

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Stigmates de safran BIO
Dose en verre 1 gramme
-
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12,00 CHF
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Le safran est une espèce de crocus fleurissant violet en automne. L'épice aussi nommé safran est tiré des pistils de ses fleurs.

Chaque fleur contient un style terminé par trois stigmates. Seules les stigmates à l'odeur sucrée aromatique sont séchés et utilisés comme épice. Il faut à peu près 150 000 à 200 000 fleurs récoltées sur une surface d'environ 1 000 mètres carrés pour obtenir 1 kilo de safran. La récolte ne peut se faire que manuellement, un cueilleur réunissant de 60 à 80 grammes par jour. De plus, le safran ne fleurit qu'une seule fois par an en automne, pendant deux semaines seulement.  

Le safran est cultivé en Afghanistan, Iran, dans le Kaschmir et en Europe, surtout dans le bassin méditerranéen : sud de l a France, Espagne, Maroc, Grèce, Turquie et Italie. Le village de Mund en Suisse héberge une petite exploitation de 18 000 mètres carrés. On y récolte une fois par an entre 1,5 et 2 kilogrammes de safran, en fonction du temps et des températures.

Dans le monde entier, la production de safran est d'environ 200 tonnes. Considérant ce volume, l'Iran est le premier producteur avec env. 170 à 180 tonnes annuelles et 91% de parts de marché.

Le safran marocain se différencie de celui des autres zones de production par sa concentration élevée en crocine, en picrocrocine et en safranal, et ainsi sa très haute qualité.

Notre safran est produit dans un domaine séculaire autour de Taliouine. Ce village, posé à environ 1030 mètres d'altitude, en gros à mi-chemin entre Agadir à l'ouest et Ouarzazate à l'est, est engoncés dans les contreforts orientaux de la vallée de la Souss, non loin au sud du Haut Atlas. La région sèche est caractérisée par ses paysages de collines en déserts de pierres atteignant entre 1 200 et 1 600 mètres de hauteur. Chaque année, de fin octobre à la mi-novembre, environ 3 000 kilos de safran y sont récoltés. 

Le safran que nous vous proposons est issue d'une zone d'agriculture biologique certifiée. Il y est depuis toujours cultivé dans des conditions écologiques, cette surface n'ayant jamais été utilisée pour autre chose que la culture du safran.

Les organismes de certification sont ECOCERT (MA-BIO-155), LACON (MA-BIO-135) et BIO SUISSE (CH-BIO-211), et les procédures de certification sont renouvelées chaque année.

Nos contrôleurs Qualité se rendent chaque année au moment de la récolte dans la région de Taliouine pour contrôler sur place la cueillette, le séchage, le nettoyage et l'emballage. Ceci nous permet de garantir la qualité durable des produits, du producteur au consommateur.

Les précieux stigmates de safran contiennent plus de 150 arômes essentiels volatils. Leur composition spéciale donne au rois des épices son goût typique. Ils contiennent aussi des carotinoïdes, non volatiles et représentant jusqu'à 10% de la masse totale. Au total, ce sont environ 300 éléments que contient le safran, dont quelques-uns n'ont pas encore pu être présentés de façon isolée. L'acide  dicarboxylique aromatique crocétine est un produit de dégradation des carotinoïdes. L'ester de crocétine, la crocine, est le colorant le plus important du safran. Les colorants de carotine, aussi contenus dans le safran, ne sont qu'accessoirement responsables de la coloration intense des stigmates. Le safran contient de l'huile essentielle. C'est elle qui lui donne son goût intense caractéristique. 

On y trouve en majorité du safranal, l'arôme le plus important du safran représentant jusqu'à 70% de sa masse totale sèche. L'huile de safran tirée des stigmates est surtout composée de safranal. Les autres composés chimiques, comme le 2,4,4-Trimethyl 1,3-cyclohexadien-1-carbaldehyd, contribuent à lui donner son arôme doux. La note légèrement âpre du safran vient de la picrocrocine, un glycoside avant-produit du safranal qui se transforme en grand partie en safranal lorsque les stigmates de la fleur de safran sont séchés. Ce glycoside n'existe que dans les safrans. Il représente environ 4% de la masse totale sèche. Le safran est très sensible au changement de pH, de luminosité et de teneur en oxygène. C'est pourquoi il est stocké et vendu dans des contenants étanches.

Pour la cuisine : pour garder l'arôme du safran, il ne doit pas être cuit trop longtemps. On conseille généralement de faire tremper quelques minutes dans de l'eau tiède les stigmates et de les ajouter, avec le liquide, à la fin de la cuisson. On obtiendra une coloration plus intense en écrasant au mortier les stigmates.

Pour le thé : par tasse, laisser infuser pendant environ 5 minutes un stigmate dans l'eau chaude. Il est parfait comme thé du matin, bienfaisant et rafraîchissant.

Recette : Spaghettis au poireaux safranés
Pour 4 personnes : 
Beurre pour faire suer
1 oignon haché fin
300 g de poireaux, coupés dans la longueur et
en morceaux de 5-6 cm
Une prise de stigmates de safran (env. 10)
1 CS de farine
5 dl de bouillon
Sel
Poivre
2 dl crème fraiche
400 g spaghetti
Ciboulette pour garnir

Préparation : 

  1. Faire suer l'oignon dans le beurre, ajouter les poireaux et le safran, laisser suer. Saupoudrer de farine et bien mélanger. Mouiller avec le bouillon et laisser frémir 20-25 minutes à couvert. Saler/poivrer et ajouter la crème.
  2. Cuire al dente les spaghettis dans l'eau salé frémissante, les égoutter.
  3. Ajouter la ciboulette à la sauce, mélanger et attendre qu'elle mollisse. Ajouter les spaghettis, mélanger et servir. Garnir de ciboulette.